Campus éducatif Smiling Gecko
Financer une partie de l’école avec des saucisses de Vienne ?
Bien plus qu’une idée en l’air.
Hans Höhn est boucher par passion. Bien qu’il soit depuis longtemps à la retraite, il travaille encore régulièrement dans l’entreprise désormais dirigée par ses fils. Nous sommes d’autant plus heureux que son énergie et sa passion l’aient conduit une deuxième fois sur notre campus. Quelques jours après son retour du Cambodge, nous avons pu échanger avec lui sur ses impressions encore fraîches. Nous souhaitons les partager avec vous.
Hannes adore mes saucisses de Vienne. (Il rit.) Mais leur fabrication nécessite un fumoir chauffé, dont le campus ne disposait pas. J’en ai dessiné les plans, puis Hannes et Leap ont décidé de le construire. Je devais venir le mettre en service et en expliquer le fonctionnement à l’équipe. J’ai acheté en Suisse un système de chauffage pour le fumoir et l’ai fait expédier au Cambodge. Sur place, j’ai montré à l’équipe comment fabriquer, outre les saucisses de Vienne et les bratwursts de Thuringe, des saucisses de bœuf, notamment pour l’hôtel Rosewood de Phnom Penh.
Cette deuxième visite t’a-t-elle plu ?
Énormément. C’était bouleversant. J’avais l’impression de rentrer chez moi. L’émotion m’a immédiatement saisi.
En trois ans, beaucoup de choses changent généralement chez Smiling Gecko. Qu’as-tu remarqué depuis ta première visite ?
Beaucoup de changements, notamment au Farmhouse. Il y a maintenant un atelier de serrurerie, et la boucherie a été agrandie. Un abattoir a aussi été créé pour la transformation du poisson, sur ma suggestion après ma première visite. Auparavant, poissons et viandes étaient traités au même endroit, ce qui n’est évidemment pas possible. Dans l’équipe, j’ai retrouvé beaucoup de visages connus, dont Sai Pheareak, le responsable local de la boucherie, et une grande partie de ses collègues. Cela m’a fait très plaisir.
Le poisson est donc préparé dans l’abattoir. Et le porc ?
Dans la boucherie. Les porcs, par exemple, y arrivent encore chauds après l’abattage, puis sont découpés pour les différentes préparations. La production est désormais très variée : saucisses de Vienne et bratwursts, mais aussi côtelettes, jambon, fromage d’Italie, salami et, bien sûr, tout ce dont Mariya a besoin pour les restaurants du Farmhouse. Les os servent évidemment à la soupe.
Vois-tu un potentiel commercial au Cambodge pour ces produits et les autres productions du campus ?
Oui, je le pense. Tout le pays a un potentiel de développement. J’ai parlé à un banquier à Phnom Penh qui partageait cette impression ; son organisation voit aussi des possibilités dans le pays. Plusieurs hôtels de la capitale reçoivent déjà nos produits, viandes mais aussi herbes et fruits. Un magasin en ville vend les produits de la boucherie : je l’ai visité. Si j’ai bien compris la liste de distribution, il y a au moins 25 clients différents. Et les produits du campus sont nettement meilleurs que ce que l’on trouve ailleurs. Par curiosité, j’ai goûté les buffets d’hôtels à Phnom Penh et à Kampot : ils sont loin d’être aussi bons.
C’est encourageant. Où vois-tu les difficultés ?
Il y en a malheureusement plusieurs. Les chambres froides sont beaucoup trop petites pour les volumes désormais produits par la boucherie et les autres ateliers. Une grande partie des machines est aussi très ancienne et devrait être remplacée. Il faut investir d’urgence dans ces deux domaines, ainsi que dans des pièces de rechange comme les couteaux de cutter, dont la boucherie manque. Selon Hannes, peu de financeurs souhaitent soutenir ce secteur important de Smiling Gecko. J’aimerais lancer une initiative pour recueillir des fonds dans la profession. Des machines difficiles à revendre ici seraient certainement très utiles au campus. Il y a aussi d’autres possibilités : trouver, par exemple, un fabricant d’épices pour boucherie qui offrirait ses matières premières à Smiling Gecko.
Volontiers ! Et tes propres défis : comment communiques-tu avec l’équipe sur place ?
(Il rit.) C’est un défi, en effet. Pour les gestes professionnels, montrer puis imiter fonctionne bien. Mais pour les choses plus complexes, il faut un interprète. J’ai eu la chance que Richard, bénévole au Farmhouse, traduise pour moi. En dernier recours, Google Translate aide aussi : il traduit heureusement de l’allemand vers le khmer. On finit toujours par se comprendre, d’autant que les gens sont très ouverts et reconnaissants.
Parlons de la formation. Dans les 24 prochains mois, les premiers élèves quitteront notre école avec leur diplôme. Pourraient-ils ensuite apprendre le métier de boucher chez nous ?
Oui ! L’équipe principale de la boucherie souhaite elle-même apprendre et maîtrise désormais très bien la production de viandes et de charcuteries. Elle pourra certainement transmettre aussi ses connaissances en découpe. La formation ne sera peut-être pas comparable à celle de Suisse, mais les jeunes pourront assurément y apprendre les bases du métier. Absolument.
Quels sont tes souhaits pour l’avenir de Smiling Gecko ?
Dernière question : envisages-tu une troisième visite sur le campus ?
Nous remercions Hans du temps consacré à cet entretien. Si vous souhaitez goûter les saucisses de Vienne et les autres produits de la boucherie Höhn, rendez-vous à Untersiggenthal, près de Baden en Argovie. Pendant la saison des grillades, on y trouve notamment une délicieuse bratwurst au poivre cambodgien de Kampot, que des membres de l’équipe Smiling Gecko rapportent régulièrement à Hans lors de leur retour.