Farmhouse Resort
Le poivre de Kampot : une épice tout à fait particulière
Il est indispensable aux plats raffinés du Farmhouse Resort et se moud avec élégance et authenticité dans les moulins fabriqués par notre menuiserie : le célèbre poivre de Kampot. Mais qu’est-ce qui le rend si particulier ? Nous avons cherché à le comprendre.
Le poivre est cultivé au Cambodge depuis le XIIIe siècle. Sa culture intensive n’a toutefois commencé que dans les années 1870, lorsque la guerre de trente ans entre les Pays-Bas et le sultan d’Aceh a entraîné le déplacement de la production indonésienne vers d’autres régions d’Asie du Sud-Est.
Une grande partie s’est installée dans la province de Kampot, cette région cambodgienne à laquelle le poivre doit encore son nom aujourd’hui. Le commerce prospérait, avec pour principal acheteur la France, dont Kampot relevait alors du domaine colonial.
Dans les années 1960, la région comptait environ un million de plants de poivrier. Quinze ans plus tard, il n’en restait pratiquement aucun : les Khmers rouges, désormais au pouvoir, avaient abandonné les poivrières au profit du riz et d’autres cultures. Le poivre de Kampot a disparu du marché mondial et est tombé dans l’oubli.
Depuis les années 1990, sa culture a repris selon des règles strictes. Son appellation d’origine est protégée : le véritable poivre de Kampot ne peut être cultivé et récolté que sur les sols argileux lourds et riches en minéraux des régions de Kampot et de Kep. Cette exclusivité se reflète dans son prix. Jusqu’à 180 dollars le kilo, il compte parmi les poivres les plus chers du monde.
Noir, rouge ou plutôt blanc ?
Les poivres noir, rouge et blanc proviennent de la même plante. Ils se distinguent par le moment de la récolte, donc le degré de maturité des grains, et par leur traitement après récolte. Le poivre noir de Kampot offre un arôme intense et une saveur élégante et fraîche, rappelant légèrement la menthe. Récolté à pleine maturité, le rouge est un peu plus piquant, avec une note douce et fruitée. Le poivre blanc est lui aussi issu de grains rouges mûrs : après une nuit de trempage, on retire leur pulpe pour ne garder que le cœur dur, séché ensuite au soleil pendant deux à trois jours. Il est légèrement épicé, avec des notes d’agrumes, de macis et de bois de cèdre. Un délice.